換著吃油更健康？

　　花生油、大豆油、橄欖油……除了風味不同，這些食用油還有哪些區別？

　　據了解，烹調油99%以上的成分都是脂肪，脂肪的差異主要體現在脂肪酸上。脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，后者又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。從營養學上講，不飽和脂肪酸含量更多的油相對更健康。其中，單不飽和脂肪酸有助降低低密度脂蛋白膽固醇（“壞”膽固醇），增加高密度脂蛋白膽固醇（“好”膽固醇），預防心血管疾病；多不飽和脂肪酸也能調節膽固醇水平，具有降低血脂、改善血液循環、抑制血栓形成的作用。

　　研究表明，只有各類脂肪酸達到平衡，才能起到促進健康的作用。從整個膳食結構上來說，建議成年人膳食攝入的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例維持在1∶1∶1，既包括烹調油中的脂肪酸，也包括肉、蛋、奶等動物性食物中的脂肪酸（多為飽和脂肪酸）。

　　常聽說“油脂要換著吃”，主要考慮的是脂肪酸的平衡。如果脂肪酸構成類似，換和不換的區別并不大，比如大豆油、玉米油和葵花籽油類似；茶籽油和橄欖油類似等。不同油脂替換，應該按照脂肪酸構成不同的品種來換，比如葵花籽油和花生油替換。此外，因為各類脂肪酸的構成不同，導致不同油的耐熱性不同，適合的烹調方法也就不同。

（鄭飛飛)

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