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低麻度花椒油樹脂醇水溶液顯著增強咸味感知

椒麻助力實現減鹽不減咸

www.572005.tw | 時間:2020-12-03 11:28:40 | 來源:中國食品報

  【中國食品報融媒體】(張璐璐)中國標準化研究院感官分析團隊日前發表的一篇論文稱:通過心理物理實驗方法證明,低麻度的花椒油樹脂醇水溶液可以顯著增強青年人和老年人的咸味感知,且增咸程度受到被試年齡、個體敏感度、飲食習慣及心理特征等方面的影響。

  膳食多鹽存在健康風險,但減鹽會影響消費者的接受度,因此,能否保證消費喜好是減鹽策略持續有效實施的關鍵。研究表明,現有減鹽策略主要有調整認知機制提高消費者的健康意識自覺減少食鹽攝入量、更改產品結構提升食鹽的感受效率以及尋找氯化鈉替代劑等減少食鹽添加量等。在眾多減鹽策略中,利用感覺之間的交互作用實現減鹽,效果顯著且能保證消費者接受性。

  椒麻是我國特色以及重要的食品風味,是由花椒中的一系列不飽和酰胺類物質刺激產生,尤其在增強食欲、調節能量代謝及激發積極情緒等方面發揮著重要作用。椒麻感和辣感刺激物在菜肴或食品配方中經常組合出現,而且它們在生物學機制方面也具有一定相似性。關于辣椒減鹽,此前已有報道,但椒麻是否具有增咸效果,還鮮有報道。

  中國標準化研究院感官分析團隊以30名青年人和30名老年人為對象,研究了椒麻與咸味的感覺交互作用,利用問卷調查法、2-AFC法及15cm線性標度等方法收集了消費者的人口社會學、飲食習慣、喜好度及心理特征等方面的基礎數據,以及不同麻度基質下的咸味閾值及感覺強度的評價結果,通過分析不同麻度背景下咸味響應的心理物理學函數發現,低麻溶液可以顯著增強咸味感知,在青年人群中的最大減鹽量可達34.4%,在老年人群中的最大減鹽量最大為4.4%。通過PLSR分析發現,咸味強度變化百分比隨著咸味覺察閾、感覺尋求和PROP評分的增加而增加;隨著年齡、椒麻覺察閾、咸味食品消費頻率及生活滿意度評分的增加而降低。

  專家認為,該研究成果不僅為利用椒麻風味與食品基本味之間的交互來實現減鹽的新方略提供科學基礎,對弘揚特色飲食文化、引領消費選擇及降低疾病風險等也具有重要的公共健康意義,而且將會在以椒麻為特色的食品風味設計與減鹽食品創制等方面產生潛在的經濟效益。



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